グルタミン酸

うま味調味料として今や世界中で使われている「味の素」。
その主成分であるグルタミン酸のことを私たちはどこまで知っているのでしょうか？
グルタミン酸の使いすぎによる「チャイニーズレストラン・シンドローム」や
味の画一化などの食文化において諸刃の剣として存在するグルタミン酸について解説していきます！

グルタミン酸とは
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、必須アミノ酸ではないのですが
動物の体内では神経伝達物質として使用されます。
「グルタミン酸」という名前は、小麦粉を水で練って形成するグルテンに由来しています。
このグルテンを加水分解することでグルタミン酸が発見されたのでこの名前がついたとされています。
うま味の元として使用されているのは厳密に言えばグルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ソーダ）で、
塩分と結びつくことでうま味になるのです。

■グルタミン酸の新発見
グルタミン酸がうま味であることを発見したのは日本人で、旧東京帝国大学の教授であった池田菊苗氏です。
池田氏は、夕飯に出た湯豆腐の美味しさが昆布を豊富に使ったことであることを知り、
「うま味」とは何かを研究し始めたのです。

1908年には池田氏は。うま味の正体がグルタミン酸ナトリウムであることを発見したのです。
ただし、池田氏は「グルタミン酸そのものの発見者」ではなく「うま味の正体の発見者」なのです。
グルタミン酸は、池田氏が研究を始めた頃には既に知られていた物質でした。
池田氏はグルタミン酸がどのような役割を持っていたかを発見したのです。

■グルタミン酸の効能・うま味とは
池田氏が発見したうま味とは一体何のことなのでしょうか。
料理にはいわゆる「五味」という言葉があります。
甘さ・辛さ・酸っぱさ・苦さ・しょっぱさの五つが主な味付けとして
五行思想と共に日本にも伝えられました。
寿司などでも五味五色を表現したメニューがあることでも知られます。
池田氏はこの五味のほかに「美味しいと感じる味」、うま味があると考えたのです。

■グルタミン酸の力
料理において、出汁をとることは基本中の基本とされています。
これは、出汁のうま味を活かすことで塩分の摂り過ぎを防ぐことが出来るためです。
うま味成分としてグルタミン酸と並んで知られるイノシン酸も、出汁のうま味として使用されます。
また、グルタミン酸とイノシン酸は一緒に使うとうま味が倍増することが知られており、
日本独自の昆布とかつお節を使った「一番だし」は理に適った技法であると言われています

■グルタミン酸の生産方法
「うま味」の発見者である池田氏は昆布の成分を分析してグルタミン酸を抽出しましたが、
商業的にグルタミン酸ナトリウムを売り出した先駆者の「味の素」では
小麦粉を練ってグルテンを形成してグルタミン酸を抽出していましたが
コストと手間がかかりすぎる方法だったので、
やがて廃糖蜜から抽出する方法などに切り替えられていくことになります。

石油から生産する方法も確立していますが、
発がん性物質が生成したグルタミン酸ナトリウムに含まれてしまうと言う欠点があったため廃れています。
現在は微生物を使用し、廃糖蜜を発酵させてグルタミン酸を得る手法が工業的に用いられています。